La Cata. Oleo Elvira

 

•El procedimiento a seguir es el siguiente:


1º Se cata un aceite empezando por observarlo.

2º Se olfatea.

3º Se degusta.


*Como el sabor de un aceite puede distorsionar la

percepción gustativa del siguiente que vayamos a catar,

se recomienda ingerir un poco de manzana o de pan,

además de agua entre aceite y aceite.



•Condiciones para una cata:


-La temperatura ambiente deberá oscilar entre 20 y 23ºC.

-La temperatura ideal del aceite es de 28ºC.

-El catador aficionado no deberá consumir alimentos al menos durante una hora antes de la cata.

-No se deberá estar resfriado.

-Si es fumador, es necesario al menos no haber fumado antes.

-Cuando se huele el aceite de oliva, se ha de agitar la copa con el fin de removerlo y esparcirlo por todo el recipiente. Acción similar a la que se realiza con el vino.


•Análisis por medio de la vista.


Mediante la observación del aceite no sólo estaremos estableciendo cuál es su color, sino además se pueden valorar aspectos como la transparencia y la densidad, entre otros; asimismo hay que tener en cuenta que se utilizan copas oscuras, ya que el análisis visual no es un factor influyente en la cata.


Se consideran características negativas tanto la turbiedad como el poseer un color excesivamente oscuro. Por el contrario será positivo que el aceite esté limpio o algo velado.

La cata consiste en la degustación de un producto con el fin de establecer sus rasgos y su sabor.


Cuando se CATA el aceite de oliva virgen extra, se realiza un análisis sensorial mediante los sentidos del olfato, el gusto y el tacto.

El sentido de la vista no proporciona información definitiva.


La copa de aceite, de vidrio y color oscuro, se mantiene tapada con un vidrio de reloj hasta que se empieza la cata. 

•Análisis del aroma.


El sentido del olfato es más fino que otros sentidos. Mediante el olor percibiremos características que no apreciaríamos con otros sentidos. El aceite de oliva virgen extra tiene sustancias aromáticas que pueden desarrollarse, aumentando su aroma, o, por el contrario, velarse entre ellas.


Es muy importante la forma de la copa en la que vamos a desarrollar la cata para disponer de una mejor percepción olfativa. 


Las sensaciones del aroma se clasifican, de acuerdo con su vigor e intensidad, en olores agradables o desagradables.


Un aceite puede presentar aromas a distintos frutos o hierbas, como aceitunas verdes o maduras, higos, manzanas, tomates u hojas verdes de menta. Estos olores serían considerados agradables y, por lo tanto, POSITIVOS.


Respecto a los NEGATIVOS, el olfato puede percibir con mayor facilidad los olores extraños que resultan desagradables, como un olor avinagrado, rancio o humedad. También son negativos el avinagrado, el olor a podrido, el metálico o el alpechín, propio del aceite de oliva afectado por una mala decantación.


•Análisis del sabor


El gusto es un sentido que se localiza en las papilas gustativas, que se encuentran en la lengua. El análisis gustativo es básico en la clasificación del aceite de oliva, pues mediante las sensaciones que el paladar ofrezca, valoraremos tanto la intensidad del sabor como la calidad. 


Cada tipo de sabor es percibido por una zona de la lengua. 


El dulce: Se percibe en la punta de la lengua dónde están las papilas fungiformes 


El amargo: Se percibe en la parte posterior en las llamadas papilas calciformes.


El salado y el ácido: Se percibe en los laterales anteriores y centrales, respectivamente.


    •El retrogusto: Es cuando quedan algunos sabores que se infiltran y permanecen unos segundos en la boca.

    •Con mucha práctica y la aportación de un experto, se pueden realizar excelentes catas.


La armonía de los sabores y los olores:


Tras la percepción de los aromas y los sabores, el catador juzga la armonía que existe entre ellos.


Son considerados aceites frutados: Los que tengan los rasgos más propios de la aceituna de la que provienen.


Son considerados aceites equilibrados: Los que tienen una armonía mayor entre el gusto y el olor.


Son considerados aceites desequilibrados: Los que como su propio nombre indica, tienen algún sabor u olor que resalta de manera especial.