Tipología del AOVE. Oleo Elvira

 

  • El Aceite de Oliva Virgen


Entendemos por aceite de oliva virgen el que se obtiene de las aceitunas mediante procesos mecánicos. Dependiendo de la calidad inicial de los frutos y de las condiciones del proceso de extracción y su posterior conservación, el aceite se puede clasificar en las siguientes categorías comerciales (Norma UE-796/2002)


  • Virgen Extra

No presenta ningún defecto, ni químico (las principales causas de alteración química son la hidrólisis enzimática, que hace aumentar la acidez libre del aceite, y la oxidación, responsable del enranciamiento), ni sensorial (las principales causas son la fermentación de las aceitunas y los errores de manipulación de los aceites durante la extracción y la conservación). Este tipo de aceite se puede envasar directamente.

Nivel de acidez: Menor al 0,8%.-

Puntuación organoléptica: Mayor a 6,5.


   • Virgen

Presenta algún defecto mínimo, que difícilmente identificará un consumidor normal.

Se puede envasar, pero solamente con la denominación “VIRGEN”.

Nivel de acidez: Virgen de: 0,8 a 2,0 y Virgen de: 2,0 a 3,3% 

Puntuación organoléptica: Mayor a 5,5.


  • Lampante

Presenta algunos defectos importantes, tanto a nivel químico como sensorial. No es apto para consumir si no pasa por la industria de refinado, como base de los denominados “aceites de oliva 0,4%” y “aceites de oliva 1%.”

Nivel de acidez: No se consume por su alta acidez (Superior al 3,3%)

Características organolépticas: Defectuosas


La inclusión de un aceite virgen en alguno de estos tres tipos está determinada por varios parámetros, fundamentalmente:


1)Su puntuación organoléptica (cata de expertos)

2)El grado de acidez

3)El índice de peróxidos

4)El K270


*3 y 4) Indican el grado de oxidación del aceite.


LA ACIDEZ DETERMINA EL TIEMPO QUE HA TRANSCURRIDO

DESDE QUE SE COSECHAN LAS ACEITUNAS HASTA QUE SON PROCESADAS.


  • Aceite de Oliva


Entendemos por aceite de oliva la mezcla resultante de combinar una proporción elevada (más del 70%) de aceite de oliva refinado, obtenido de un aceite lampante sometido a dicho proceso industrial, con una pequeña cantidad (inferior al 30%) de aceite virgen apto para consumo directo, ya sea virgen o virgen extra, que le confiere los atributos de sabor, olor y color, pero en una concentración muy inferior.


En España, los aceites de oliva, sean del tipo 0,4% (también denominados “suaves”) o de los tipos 1º o 0,8º (también denominados “intensos”), constituyen la base del consumo de aceites derivados de la aceituna. Sin embargo, se trata de productos muy estandarizados, donde no es posible identificar ningún atributo sensorial destacable, ni establecer diferencias objetivas entre las distintas marcas del mercado.


  • Aceite de Orujo de Oliva


Entendemos por aceite de orujo de oliva la mezcla resultante de combinar una proporción elevada de aceite refinado de orujo con una pequeña proporción de aceite de oliva virgen de consumo (sea de categorías “virgen” o “virgen extra”).


El orujo es un subproducto de la almazara, obtenido una vez que se extrae el aceite de las aceitunas, que contiene los restos sólidos de los huesos de los frutos, de la piel y trozos de pulpa triturada. 


Dicha pasta se almacena en tolvas hasta su transporte a la empresa extractora, llamada “orujera”, que la somete a un proceso de secado y posterior extracción de los restos de aceite con la ayuda de un disolvente químico (generalmente hexano). A continuación éste se evapora, dejando el denominado “aceite de orujo crudo”, no apto para el consumo, que debe someterse a un proceso posterior de refinado (el mismo que los aceites de oliva) y que, finalmente, se mezcla con un aceite virgen de consumo.

Aunque la normativa actual específica hasta nueve tipos de aceites derivados de la aceituna, para regular las relaciones entre productores, industrias y envasadores, en la práctica el consumidor sólo puede adquirir en el mercado tres tipos de aceite: 


Aceite Virgen Extra

Aceite de Oliva (En sus formatos 4º y 1º)

Aceite de Orujo de Oliva


En el mundo del Aceite de Oliva, existe una clara clasificación de los tipos, según el procedimiento utilizado para su obtención y los grados de acidez.